昔ながらの木桶で仕込む 無添加・国産丸大豆醤油

森田醤油

Morita Shouyu

Journal d’expédition des charmes de San'in

Liste

MORITA SHOYU

Une sauce de soja sans additif brassée localement avec des grains
de soja entiers dans des cuves en bois selon une méthode traditionnelle

Vidéo Youtube

Pour transmettre à nos enfants le goût de cette sauce de soja sans additif brassée avec des grains de soja entiers dans des cuves en bois

Au sud-est du département de Shimane qui jouxte les départements de Tottori et de Hiroshima, au bord de la rivière Hiikawa coulant entre les monts Chugoku, se trouve un petit fabricant de shoyu (sauce de soja) qui produit localement un shoyu avec des grains de soja entiers sans aucun additif en employant de précieuses cuves en bois, conformément à une méthode de fabrication traditionnelle. Il s’agit de Morita Shoyu qui n’utilise que des ingrédients du pays rigoureusement sélectionnés pour réaliser sa sauce de soja maison depuis la fabrication du koji jusqu’à la maturation. Cette intransigeance est animée par le désir fort de « transmettre à nos enfants le goût de cette sauce de soja ».

La fondation de Morita Shoyu est située en 1903 mais son origine est bien plus ancienne. Jadis, la ville fut entièrement ravagée par un grand incendie qui détruisit la fabrique et les registres. L’histoire attestée par des sources remonte donc à 1903, année désignée comme celle de la fondation.

Le propriétaire actuel, Ikufumi Morita, est le 4ème du nom, à compter de 1903. Il prépare sa sauce de soja sans aucun additif en hiver avec des ingrédients du pays, conformément au principe de brassage d’un produit sain qui peut être consommé pendant toute la vie.

Pour envisager l’avenir de l’alimentation depuis une petite fabrique d’Okuizumo En préparant sauce de soja, ponzu et miso, éléments essentiels de la cuisine japonaise

« Y a-t-il une raison pour brasser la sauce de soja en hiver ? » demande le capitaine. « Si la température dépasse 10°C, les bactéries lactiques et la levure deviennent trop actives, provoquant une surfermentation. L’hiver est la meilleure saison pour le brassage car la température reste inférieure à 10°C, ce qui est l’idéal pour la fermentation lactique et les bactéries en suspension dans l’air sont à leur niveau le plus bas » explique Kohei, l’apprenti d’à peine 24 ans, fils du propriétaire et 5ème du nom.

Dans la région d’Okuizumo, l’hiver est rigoureux et l’été torride, et il y a une grande amplitude entre les températures diurnes et nocturnes. Jouissant d’eaux de qualité et de cet excellent climat, l’environnement naturel est parfait pour le brassage de la sauce de soja.

Dans la fabrique de Morita Shoyu s’alignent plusieurs dizaines de cuves en bois qui se font désormais rares au Japon. Les plus anciennes ont 150 ans. Lorsqu’ils apprennent qu’une fabrique du pays va fermer, il leur arrive de s’y rendre pour racheter ces précieuses cuves en bois. « Il ne reste plus qu’un seul fabricant de cuves en bois au Japon. Nous serons peut-être obligés un jour de les fabriquer nous-mêmes » explique Kohei. Dès le collège, il ressentait déjà l’envie de fabriquer des aliments sans aucun additif et a fait ses études à l’Université d’Agriculture de Tokyo. Après avoir travaillé dans une entreprise du secteur alimentaire, cet homme de talent est revenu à la fabrique pour apprendre sous la direction du 4ème du nom.

Morita Shoyu est ainsi entre les mains de deux générations, père et fils, qui perpétuent les méthodes traditionnelles de brassage, et réfléchissent déjà à l’avenir des prochaines générations. Leur sauce de soja, qui concentre les saveurs de l’environnement naturel, est douce et pleine d’arôme et son goût riche sublime les saveurs des ingrédients.

Accès

  • ● Accès à Morita Shoyu : à environ 10 minutes à pied de la gare d’Izumo Minari sur la ligne JR Kisuki

  • ● 278 Minari, Okuizumo, Nita-gun, Shimane-ken

Journal d’expédition des charmes de San'in

Liste

MORITA SHOYU